Hola a tod@s:
Un mes más participo en el recetario mañoso, que para esta ocasión nos proponen hacer recetas con pollo, cerezas y tomate rosa. Para ver el estupendo post que han preparado y saber como participar, clicar AQUI,
Las albóndigas son un clásico de nuestra cocina desde la época de los Romanos. Marco Gavio Apicio ya recoge en la imperial Roma algunas recetas de albóndigas. Cita las que se hacen con carnes de vacuno, pollo, pavo real, conejo y cerdo. La masa está hecha de carne finamente picada, mezclada con miga de pan leudo humedecido y diversas especias; el procedimiento de elaboración más habitual es hervirlas en agua salada y ocasionalmente especiada, hasta que están tiernas y tienden a flotar, más o menos como es frecuente en Centroeuropa en la actualidad. Recoge también una fórmula de idéntica elaboración pero que añade el refinamiento del embutido de las albóndigas en tripa de cerdo, dejándolas holgadas, para luego asar el conjunto. Como se ve, más de 20 siglos de tradición y además de alta cocina, avalan la tradición de nuestras protagonistas.
Los documentos sobre alimentación en la España andalusí de
los siglos XII-XIII incluyen fórmulas de albóndigas (al-banadiq) y un dato
curioso: entre las clases populares, era mucho más frecuente comprar las
albóndigas ya hechas (en molde) y fritas en el mercado que prepararlas en casa.
Ibn Razin al-Tubigí alude a una receta de albóndigas hecha con carne picada,
especiada, mezclada con clara de huevo, moldeada en moldecitos de madera y luego
hervida en agua salada. El anónimo almohade del siglo XIII traducido por
Ambrosio Huici Miranda cita una fórmula similar, con añadido de ajo, que ya se
fríe como es usual actualmente, haciendo después una salsita con el aceite,
algo de vinagre, ajo y huevo batido para espesar.
Dentro ya de la tradición hispánica, en la que la
segregación de Portugal resulta fenómeno histórico tardío, el libro de cocina
de la infanta María de Portugal (siglo XVI) recoge una receta, regia, de
albóndigas hechas de carne picada de cerdo o carnero, con añadido de huevo
batido y algo de harina para trabar y aligerar, que se fríen en manteca y
sirven en un caldo grueso con sustancia y bien especiado.
A principios del siglo siguiente, Hernández de Maceras se refiere
al "modo de hacer albondiguillas" en su compendio de cocina de
Colegio Mayor, con carne picada unida a huevos batidos, miga de pan humedecida,
tocino picado, ajo, alguna hoja verde (espinaca) y especias, que se cuecen en
caldo, "que no sea de cocido" para no alterar el sabor final, en
lugar de freírlas y se pueden servir después con algo del mismo caldo espesado
con huevo batido.
El cocinero real Francisco Martínez Montiño, del mismo
siglo, da la receta de albóndigas clásicas también cocidas en caldo y trae
noticia de las "albondiguillas de borraja", en las que la verdura de
la cuenca del Ebro, cocida, picada, adicionada de pan rallado y yemas de huevo
se monta en forma de bolitas que deben cocer en caldo de garbanzos. Es
interesante la referencia porque da fe en primer lugar del empleo tradicional
de la borraja y sobre todo de lo populares que resultan las albóndigas como
forma culinaria, que ya salta del estricto origen cárnico. Por ejemplo, las
"albondiguillas castellanas" del mismo autor aúnan la carne picada
con verduras cocidas y también picadas, junto con cebolla previamente rendida,
huevos y especias; advierte el cocinero que la verdura debe ser dominante sobre
la carne y que la elaboración es por cocción en caldo.
Nuestro Altamiras enumera a mediados del siglo XVIII recetas
de albóndigas de carnero, que deben cocer en caldo hecho con los restos óseos
de las piezas cárnicas y de las "almóndigas repentinas" hechas del
modo tradicional pero que toman su nombre de "repentinas" porque se
hacen con rapidez, friéndolas en manteca en lugar de someterlas a cocción
prolongada en caldo, y que se sirven espolvoreadas de azúcar y canela.
El libro de cocina de las casas jesuíticas, de principios
del siglo XIX, recoge una receta de albóndigas clásicas que incorporan, además
de las especias tradicionales, el pan rallado y algo de perejil y pimiento
pulverizado en mortero, en vísperas de la primera elaboración a gran escala del
pimentón en Murcia; tales albóndigas se sirven con una salsa de agraz batido
con yemas, calentada hasta obtener una consistencia semiespesa.
Fuente: http://www.heraldo.es/noticias/gastronomia/2014/10/17/el_origen_las_albondigas_316532_1311024.html
Y ahora vamos con la receta:
Ingredientes para 4 personas.
- 12 albóndigas de pollo.
- 1 cebolla dulce de Fuentes de Ebro.
- 1 zanahoria.
- 4 cucharadas soperas colmadas de tomate frito casero.
- 100 ml de vino blanco.
- 40 ml de salsa de soja.
- 100 ml de agua.
- 150 gr de mermelada de arándanos.
- 1 cucharada de moka rasa de ajo en polvo.
- Sal.
Preparación:
1- Lo primero es preparar todos nuestros ingredientes antes de empezar a cocinar para que estén a temperatura ambiente.
2- Pelamos la cebolla y la zanahoria, las cortamos en rodajas finas y las ponemos a pochar con una pizca de sal y el ajo en polvo en una cacerola honda.
3- Cuando esté la verdura, añadimos el vino blanco y cocinamos durante 10 minutos para que se evapore el alcohol.
4- A continuación añadimos el tomate frito, damos unas vueltas, añadimos la salsa de soja y el agua y dejamos cocer 5 minutos.
5- Añadimos ahora la mermelada de arándanos, retiramos del fuego y pasamos la salsa por la batidora. Probamos para rectificar de sal si hace falta y mantenemos caliente.
6- En una sartén con abundante aceite de oliva, freímos las albóndigas hasta que estén doradas; las ponemos sobre papel absorbente para que suelten el exceso de grasa y las añadimos a la cacerola con la salsa caliente. Dejamos cocinar el conjunto 10 minutos a fuego medio.
7- Servimos poniendo un poco de salsa en el fondo del plato y encima las albóndigas. Si queremos ponerlo como pincho, lo servimos en recipientes individuales una albóndiga cubierta con un poco de salsa, de forma que se pueda comer de forma fácil con un tenedor de postre.
¡¡BUEN PROVECHO!!
3 comentarios:
Wuauu!! Esto tiene que estar super, super delicioso!!!
Besos
No sabría decir si me gustan más las albóndigas o la salsa...que rico!
Muy interesante todo lo que nos cuentas de las albóndigas. En casa creo que casi todas las semana preparo y me gusta variar la salsa y hasta añadirle cosas diferentes al relleno. La receta estupenda y esa salsa tiene que estar para mojar pan y no parar.
Mil gracias por traerla al mañoso. Besicos
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