CALDERO CARTAGENERO

Hola a tod@s:
Hoy os traigo un plato típico de Cabo de Palos (Cartagena); se trata del conocido Caldero. Muchos pensareis que es un simple plato de arroz, pero de simple no tiene nada, su riqueza radica en el caldo que se elabora con pescado de roqueo, lo que le da un sabor a mar inconfundible.
Al cocinarlo me han venido recuerdos de la niñez, cuando pasábamos los veranos en Cabo de Palo, en casa de mis abuelos Baldomero y Carlota. Muchos días íbamos al restaurante La Tana, donde es famoso este plato realizado según una receta tradicional con mucho tiempo y mimo, de ahí su reconocida fama.
Pero ahora basta de charla y vamos con la receta, que como siempre, he adaptado a mi forma de cocinar.

Ingredientes:

- 1 kg de pescado de roqueo o morralla.
- 2 ajos por persona.
- 2 ñoras por persona.
- 1 tomate maduro y pelado por persona.
- 100 gr de arroz redondo por persona.
- 4 litros de agua  mineral.
- All i oli
- Sal al gusto.

Preparación:

1- Limpiamos bien el pescado y lo ponemos a cocer en una olla con los 4 litros de agua.

2- Mientras empieza a cocer el pescado, pelamos los dientes de ajo y los doramos en una sarten a fuego medio- bajo para que no se quemen. Sacamos y reservamos.

3- En el mismo aceite, freímos durante un minuto las ñoras bien limpias de semillas y cortadas en trocitos. Es importante que el fuego esté bajo, porque si se queman, amargan y se echaría a perder el plato. Sacamos y reservamos.

4- En el mismo aceite, freímos los tomates pelados y cortados a cuadritos hasta que estén hechos. En este momento, ponemos el tomate, las ñoras y los ajos en el vaso de la batidora, agregamos un poco del caldo que se está haciendo y lo batimos todo. Lo añadimos a la olla con el caldo.

5- Yo lo he hecho en la olla rápida, así que este es el momento de cerrarla y dejarlo cocer a fuego medio- bajo durante 30 minutos a partir de que suban los dos anillos. Si se hace en olla tradicional, hay que dejar cocer como mínimo 60 minutos.

6- Pasado este tiempo, dejamos que salga el vapor y abrimos la olla. Colamos bien el caldo con ayuda de un chino o un colador grande, presionando bien el pescado(que se habrá deshecho) para que salga todo el jugo. Tener cuidado de que no quede ningún trocito de ñora o espina de pescado.

7- En la cazuela donde vayamos a hacer el caldero, ponemos el caldo a cocer, y cuando empiece a hacer burbujitas, echamos el arroz, en proporción de tres partes de caldo por una de arroz (si, no me he equivocado, primero se calienta el caldo y luego se añade el arroz, al revés que en la paella). Añadimos sal al gusto de dejamos que se cocine durante unos 15-20 minutos dependiendo del tipo de arroz, removiendo de vez en cuando para que suelte el almidón y quede con una textura cremosa, como un rissoto.

8- Pasado el tiempo, tiene que quedar todavía caldo encima del arroz, que no se vea seco. Dejamos reposar destapado durante 5-10 minutos para que se termine de hinchar y quede con la textura que veis en la foto.

9- Servimos acompañado de una cucharadita de all i oli que mezclaremos con el arroz. La diferencia entre ponerlo o no es abismal, y el sabor cambia por completo, así que os recomiendo que lo pongáis.

Hay quien aparte del arroz, cuece en el caldo  rodajas de dorada, mújol o pescado similar y lo sirve de segundo plato, pero para mi gusto, es demasiada comida y lo que hay que degustar es el arroz.

¡¡BUEN PROVECHO!!